ברנרדו בלחוביץ יזם אשר מאחוריו ההצלחה המסחררת של פיצה מטר, כיום הוא הבעלים של קפה גן סיפור ומסעדת סילו ובקרוב מאד קפה לואקר בתל אביב. ישבתי איתו לדרינק ושיחה על מסעדנות, השראה וחלומות.
בעצם בעולם המסעדנות, הקדמת את זמנך בתור הבעלים של פיצה מטר ולקחת השראה ממקומות שונים בעולם
כן , את צודקת, הקדמתי את זמני , זאת הייתה פיצה משוגעת, כלומר פיצה לא לפי הגדול הסטנדרטי שאנחנו מכירים אלא פיצה נמכרה לפי מטר רץ בגודל מרובע אשר כללה תוספות משוגעות. הבצק היה נאפה בשני שלבים, פעולה שהייתה בזמנו חדשנית למדי. בפיצה העתיקה שהוכנה באיטליה לפני 200 שנה התנורים לא היו מספיק חזקים אז היו אופים את הבצק לבד ואחרי כך שהבצק קצת מוכן ,מניחים את כל התוספות. למעשה בפיצה מטר החזרנו את האפייה לקדמת הבמה ואפינו את הבצק לבד וכאשר הבצק היה מוכן הוספנו את התוספת המשוגעות.
איך הופכים מנה איטלקית לישראלית? הראיון הזה נקבע אחרי החזרה שלך מאיטליה ואשמח אם תוכל לספר לנו
תראי, קודם כל האיטלקים מאד שמרנים וקנאים למסורת. לכן ,כאשר אנחנו מדברים על להפוך מנה איטלקית למנה ישראלית, יש להביא זאת בחשבון. זה משהו מאד יפה בעיני. המשמעות של זה היא שפסטה מסוימת תהיה עם רוטב מסוים, כלומר אין ימינה ואין שמאלה. אגב, באיטליה לא מגישים פרמזן עם פסטה, המלצרים אפילו נבוכים מהבקשה, אלא אם כן מדובר במסעדת תיירים ושם זה יותר נסלח. האיטלקים מאד קנאים למסורת רוטב זה רוטב והכנה זאת הכנה אין מתוק על פסטה, אין מתוק על פיצה.
השילוב של אננס על פיצה אשר מוכר במחוזותינו, לא קיים שם. בישראל אין לנו מסורת, אני אומר את זה לטוב ולרע, אין לנו כבוד לעבר ורואים את זה בהמון תחומים, אנחנו מדינה יחסית צעירה וייתכן כי זאת הסיבה. מדינה כמו איטליה למשל, יש לה אסכולה של המון שנים הכוללת דוקרטרינת עבודה ופה הכל צעיר.
כל הזמן רוצים לחדש
יש פה במדינה אלמנט של יזמות יהודית, כל הזמן רוצים לחדש, הוא אומר. כל הזמן רוצים להביא את הבשורה החדשה בקולינריה. בשנים האחרונות אנחנו מאד מתקדמים מבחינת פיוזן, מבחינת עיצוב של מסעדות וקונספטים. כשאני פתחתי את סילו לפני ארבע שנים וחצי, אני זוכר שנסעתי ללונדון כדי לקבל השראות על מסעדנות וראיתי דברים מדהימים בלונדון. ראיתי במסעדות מחזה יוצא דופן: הבעלים של המסעדות לקחו קופסאות שימורים ועשו בהם שימוש מבריק לטובת הבר במסעדות. להבדיל מישראל, האוכל האנגלי הוא לא מי יודע מה, הבסיס של הארוחה באנגליה זה שעועית ובייקון, לא ממש בשורה קולינרית לצאת איתה החוצה והם היו מודעים לכך בלונדון.
למה החלטתם לנסוע ללונדון במקום לאיטליה כדי לקבל השראה
כאשר רוצים לפתוח מסעדה איטלקית, לא כדאי ללכת למקומות שפונים לקהל האיטלקי כי אנחנו בישראל והקהל יעד שלנו הוא ישראלים ולכן טסנו ללונדון כדי לראות איך פותחים מסעדה איטלקית שקהל היעד שלה אינם איטלקים. אם הייתי טס לאיטליה הייתי מקבל תוצאה אחרת לגמרי, יש שם רמות של מסעדות, בין היתר נמוך וגבוה. אני ממש אוהב את הכבוד, השורשיות והסדר וההיגיון במטבח האיטלקי אבל הוא לא מתאים לישראל.
חסרה לי שיטתיות
חסר לי פה קצת שיטתיות, הוא ממשיך. יש פה משהו בישראליות שהוא אנטי שיטתי ועקבי. במסעדנות העקביות היא חשובה ואני חושב שמעבר לכבוד למסורת ,העקביות היא סוד ההצלחה של המון דברים. אם תפתחי עיתוני כלכלה, תוכלי לראות כי 80 אחוז מהמסעדות נסגרות בשנה הראשונה לשנה השנייה. היום כל מי שיש לו קצת כסף, הוא חושב שקל מאד לפתוח מסעדה ולא צריך לעבוד קשה בשביל זה. גם אם שוכרים את השירות של מעצב מדהים, חשוב לזכור כי העיצוב נחשב לעטיפה וחשוב מאד להשקיע בבניית תפריט וללמוד את התחום.
אתה יכול להסביר את סוד ההצלחה של סילו
סילו התעלמה מרעשי הרקע.פתחנו במקום כמו חולון ברמה של מסעדנות לפי הספר הכולל שף הכוללת תפריט עשיר ובופה. היינו בין הראשונים שהגישו בופה. היה לי ברור שאני רוצה ליצור קונספט ברור לסילו וזה היה אתגר מאד גדול. האתגר השני היה להביא אנשים מחוץ לתל אביב ולא רק מחולון. יש צורך לתת חוויה אחרת ולא בטוח שהאוכל הכי חשוב. היום אנשים מצלמים ומתעדים את המנות לאינסטגרם ולכן יש לחשוב על נראות .
למה חשוב לקבל השראה מחו”ל
אני מקבל בין היתר השראה מחו”ל. השראה יכולה להיות בין היתר שער של דלת ואפשר לקבל בהרבה מקומות. אני אוהב מקומות שהולכים עד הסוף מבחינת מסעדנות שלא נעצרים באמצע הקונספט, כלומר אם המסעדה בסגנון איטלקי אז התפריט, העיצוב והמחשבה כולם צריכים להיות בסגנון איטלקי. הגעתי למסעדה בלונדון שנקראית ריבר קפה במטרה לראות תנור עצים על מנת לייבא אותו לארץ. ועמדתי ומקנא במקום שהוא לא שלך, כי הבנתי כמה עוד אפשר לצמוח ולהשתפר. והחלטתי ללמוד ולהתמקצע.
מטבח לא קיים בלי להתחשב ביסודות של חומרי הגלם
אני מקפיד פעם בשנה לקחת את כל הצוות שלנו למסע במסעדות ברחבי העולם, ברוב המקרים באיטליה. אני מאמין כי מטבח לא קיים בלי להתחשב ביסודות של חומרי הגלם.
כל כמה חודשים אני דואג לקבל סטירות טובות
כל כמה חודשים אני דואג לקבל סטירות טובות. מה הכוונה? אם אני יודע שאני טוב, אז אני רוצה להעלות את הרמה ולהשתפר ובגלל זה חשוב לי לקבל השראה. בסופו של דבר, כאשר אתה פותח מסעדה ובוחר לקבל השראה, אתה צריך לתת לה את הערך המוסף ואת טביעת האצבע שלך.
בקיץ 2020 מתוכננת פתיחה של בית קפה לואקר, מה אתה יכול לספר
היינו ממש לאחרונה במפעלים של לואקר בטירול , חבל ארץ בין צרפת ואיטליה שדוברים בו גרמנית והם מדברים ביניהם גרמנית. ושמענו שני איטלקים מדברים גרמנית, זה מדהים. קיימים הבדלים ממש גדולים בין המטבחים. בגלל הקור הם אוכלים דברים שמחממים את הבטן ויש להם הרבה שמנת וירקות מחממים. אפשר לאכול טורטליני דלעת והמון אוכל כבד .
קפה לואקר בישראל יהיה הסניף השמיני בעולם, אני מאד נרגש להביא את לואקר לתל אביב בכלל וישראל בפרט. לואקר מתייחסים לישראל בכבוד רב, ישראל נחשבת מובילה בצריכת מוצרי לואקר.
עבדנו על הקונספט במשך שנה וחצי , הביס הראשון הכי טעים ויהיה מתוק. באמונה שלנו הביס הראשון הכי טעים כי בסוף אנחנו מייצגים מותג מתוק.איך הופכים חוויה מתוקה לייחודית? לקחת את חומרי הגלם ולא להגיש בצורה המקורית, אלא לחשוב מחוץ לקופסא ברמה הגבוהה ביותר. זה יהיה מושחת אבל אלגנטי.
